La degustazione del vino - Parte 1: L'Analisi Visiva
Giallo paglierino, dorato, rosso rubino, granata, buccia di cipolla, cerasuolo… Quanti colori ha il vino?
Tanti, e sono spesso portatori di informazioni preziose che anticipano, già alla vista, quello che il naso ci permetterà di indagare ulteriormente.
L’assaggio potrebbe poi sorprenderci, in positivo o negativo, o limitarsi a confermare quanto ci aspettiamo.
Vediamo insieme quali potrebbero essere alcune informazioni che l’analisi visiva del vino può rivelarci.
Le uve
L’analisi visiva di un vino può innanzitutto aiutarci a identificare le uve utilizzate per produrlo.
Chiaramente, riuscire a individuare in modo preciso il vitigno (o i vitigni in caso di blend) richiede molto allenamento e profonda conoscenza del vino.
Approfondiremo questo discorso nel prossimo articolo dedicato all’analisi olfattiva.
Quando degustiamo dei vini rossi se incliniamo il calice di circa 45° su una superficie bianca, possiamo esaminarne il colore.
Non tutti i vini rossi, infatti, presentano la stessa intensità o tonalità.
I responsabili del colore sono dei polifenoli, gli antociani, che si trovano nella buccia dell’acino.
La concentrazione ma anche la tipologia, degli antociani è sicuramente un fattore discriminante che incide su intensità e tonalità del vino rosso.
Vediamo insieme degli esempi.
Il Sangiovese, naturalmente povero di colore, tenderà ad avere una tonalità rosso brillante ma non eccessivamente intensa.
Facendo la prova di analisi visiva, su un foglio bianco con delle scritte, nella maggior parte dei casi sarà possibile intravedere attraverso i segni sul foglio.
Al contrario, Cabernet Sauvignon o Merlot mostreranno un colore decisamente più denso, a tratti impenetrabile.
In questo caso, provare a leggervi attraverso sarà quasi impossibile.
Per non parlare, poi, delle uve tintorie (come il Teinturier du Cher): gli antociani in questo caso si trovano persino nella polpa dell’acino!
Rispetto a quanto detto sinora, però, dobbiamo fare un inciso.
È bene, infatti, tenere a mente che tonalità e intensità, a parità di uvaggio, possono variare anche in funzione di fattori come microclima, altimetria, terreno, biotipo di uva, etc.
Ad ogni modo, analizzando il colore nel calice potremo comunque farci una prima idea rispetto al potenziale vitigno impiegato o la zona di provenienza.
Il metodo di vinificazione
Il colore del vino può anche permetterci di supporre quale metodo è stato impiegato per la sua produzione.
Al di là della vinificazione in bianco, rosso e rosato, con possibilità di vinificare in bianco anche uve a bacca nera, il colore del vino ci fornisce degli indizi importanti per orientarci rispetto al suo percorso di produzione.
Banalmente, assaggiando un vino bianco, tonalità e intensità del colore possono indicarci se la vinificazione ha previsto, ad esempio, una macerazione pellicolare.
Peraltro, nei cosiddetti “vini macerati” (anche noti come Orange wine) generalmente non si operano filtrazioni.
Di conseguenza, sarà più facile riscontrare una relativa torbidità nel vino, con parti in sospensione o depositi.
Per la vinificazione in rosso, la macerazione è d’obbligo a meno che non si voglia ottenere un mosto bianco da uve a bacca nera.
L’osservazione del colore può anche suggerirci se un vino ha fatto o meno un passaggio in legno, ma approfondiremo questo argomento nel prossimo paragrafo.
L’età del vino
Altra informazione di grande utilità che l’osservazione del colore del vino può fornirci, è relativa alla sua età.
Le componenti che determinano il colore del vino sono soggette all’ossidazione e tenderanno a variare intensità e tonalità nel tempo.
Per poterci orientare, tra una gradazione di colore e l’altra, esistono alcuni riferimenti in base alle sfumature cromatiche.
Per i vini bianchi, solitamente, il colore paglierino con riflessi verdolini è sintomo di gioventù.
Questo parametro, in ogni caso, va rapportato anche alla tipologia di uva, senza dimenticare che alcuni metodi di vinificazione, come la macerazione sopracitata, possono influenzare profondamente il colore.
Colori che virano dal paglierino carico al giallo dorato possono indicarci che il vino ha subito un affinamento, o maturazione, superiore.
Ciò può verificarsi, per esempio, con il batonnage, ovvero con la rimessa in sospensione delle fecce fini durante la sosta che si svolge, generalmente, in legno.
Chiaramente, anche lo stesso passaggio nel legno, tanto per i vini bianchi quanto per i rossi, con la relativa micro-ossidazione, comporta una variazione del colore.
Il vino che se ne ottiene, tenderà verso il giallo carico o dorato, per i bianchi, e verso le sfumature granata nei rossi.
La variazione di tonalità è legata anche alla ricchezza e disponibilità di materia colorante di cui dispone l’uva inizialmente.
Concentrandoci sui vini rossi, come abbiamo anticipato, avremo alcune varietà, come il Nebbiolo o il Sangiovese, che tenderanno con maggiore facilità a presentare un’unghia granata.
Al contrario, prendendo in esame a parità di età, un vino da uve Montepulciano, maggiormente ricco di antociani dal buon potere colorante, ci aspetteremo un’evoluzione differente.
In generale, il colore passa dai toni violacei e purpurei dei vini rossi d’annata, al rubino, con sfumature dal granata al mattone, con l’avanzare degli anni.
Conclusioni
L’analisi visiva è il primo approccio che abbiamo al calice e ci consente di formulare alcune supposizioni di base sulla tipologia di vino, la sua provenienza, il metodo di produzione e l’età.
Tutte queste informazioni, le andremo poi a incrociare con quelle che potremo ottenere dall’analisi olfattiva e gustativa per formulare poi il nostro giudizio complessivo.
